臭氧在食品（pǐn）行（háng）业（yè）的应用领（lǐng）域
臭氧（yǎng）以其特有的（de）气（qì）味而得名，它是（shì）一种（zhǒng）气体强氧化剂，具（jù）有杀菌力强，不产生任何残留污染，可（kě）直接对食品使用等优点。作为一种（zhǒng）广（guǎng）谱高（gāo）效杀（shā）菌剂，其（qí）杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各（gè）种细菌繁殖体和芽孢、病毒（dú）和真菌（jun1），如大肠杆菌、沙（shā）门氏菌、金黄色（sè）葡萄球菌、枯草杆菌黑色变种芽（yá）孢、黑（hēi）曲霉、乙型肝（gān）炎表面抗（kàng）原等。臭（chòu）氧（yǎng）极不稳定，可自行分解（jiě）成氧，不产生任何残留（liú）。臭氧用作杀（shā）菌（jun1）剂的最早试验是1886年（nián）由梅（méi）利坦斯（sī）在法国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂（chǎng）利（lì）用臭氧对（duì）冷藏（cáng）牛肉表面杀菌以（yǐ）提高贮藏期。近年来，臭（chòu）氧在食品行业的应（yīng）用得到快速（sù）发展，1995-1996年间，日本（běn）、法国、澳大利亚相继立（lì）法，允许臭氧（yǎng）在食品行业中广（guǎng）泛使用。1997年（nián）4月，美国（guó）食品与医（yī）药管理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工使用臭氧的限制政策，承认臭（chòu）氧应（yīng）用于（yú）食（shí）品过程符合GRAS（通用安全标准）要求。1928年，英国人在我国的天津建立“合（hé）记蛋厂”，其（qí）打蛋车间（jiān）就利用臭（chòu）氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库都（dōu）装有臭氧发生器，提高了鸡蛋（dàn）的储藏（cáng）期。到了20世（shì）纪90年代（dài）中期（qī），我国不少中外合资食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱（cāng）等环节都安装了臭氧发生器，后（hòu）又推广到食品集（jí）装箱、食（shí）品冷藏车内。
尽管在（zài）我国的（de）药品生（shēng）产GMP验证中早已（yǐ）推荐（jiàn）了臭氧灭菌方法，但臭氧在食品生的 应用是在近两年（nián）才（cái）得到一个蓬勃（bó）发展的机会（huì）。使用成功（gōng）的主要有以下几个方面：
（一）加工车间（库）与加（jiā）工（gōng）设备的（de）消毒灭菌
在食品厂，臭氧气体用于（yú）食品加工间、贮藏室与（yǔ）加工设备消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法是用甲醛等（děng）化学试剂熏蒸（zhēng），众所（suǒ）周知（zhī），甲醛熏蒸的（de）弊病较多，国外近期（qī）研（yán）究证明，在控制空气（qì）微生物方（fāng）面，臭氧是甲（jiǎ）醛和其（qí）他化学熏剂的（de）替代物。通过（guò）化学雾化、紫外线与臭氧作消毒（dú）剂的对照试验，结论是臭氧既有效又无残留（liú），臭氧“大大抑（yì）制”了加工设备中大（dà）肠（cháng）杆菌群小（xiǎo）球菌和酵母菌（jun1）的生长。
其方法是将（jiāng）臭氧发生器直接（jiē）放在空调净化系统的风道中，称为内置（zhì）臭氧发（fā）生器。臭氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净（jìng）区进行（háng）消毒灭（miè）菌，剩余臭（chòu）氧吸入回（huí）风口（kǒu），由中央空调（diào）带走。也可（kě）以将臭氧发（fā）生器放在中央空调风（fēng）口（kǒu）的外面，将臭氧（yǎng）打入（rù）中（zhōng）央空调（diào）的风（fēng）道中，然后（hòu）被送入各洁净区，称为外置式臭氧发生器（qì）。外置式臭氧发生器安装检修方便（biàn），但制造成本要（yào）高一点。两种方法消毒（dú）效果都是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求（qiú），对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上（shàng），洁净区的消毒不仅是对空（kōng）气的消毒，实际上还（hái）包括了对物体表面的消毒，所以，设计时的浓度一般（bān）应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后（hòu）开机1小时，就可以（yǐ）保证一天（tiān）内（nèi）洁净区的（de）浮（fú）游菌和沉降（jiàng）菌达到SSOP的要求。
从使用臭氧进行灭菌的食品厂的检测报告可（kě）看到（dào），菌检全部合格，完全替代了（le）令（lìng）人头痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非（fēi）生产作业减少，能耗减（jiǎn）少，取得了满意的效果。
（二（èr））空间的（de）消毒（dú）灭菌
速冻食品、冷饮（yǐn）食品、肉（ròu）蛋奶制（zhì）品（pǐn）加工车间与（yǔ）包装（zhuāng）车间利用臭氧消毒效果好。同时可（kě）去除异（yì）味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可达到80%以上的空气杀菌率（lǜ）。在150m3的车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧（yǎng）浓（nóng）度4×10-6左右）前后（hòu）对（duì）照（zhào）数据：
空（kōng）气中细菌总数（个（gè）/ m3） 消毒前/消毒后（hòu）
冷却（què）间 105/26（冷却间消毒浓（nóng）度需提高（gāo））
包装间 1325/0
对于中央空调净（jìng）化系统以外的（de）洁净区，或需要（yào）灭菌的其他（tā）房间则需单独进（jìn）行灭菌处理。方法是选用臭氧发生器，直接安装在该房间内。根（gēn）据需要设定消毒（dú）时间，消毒结束便自动关机（jī），所以使（shǐ）用非常方（fāng）便。按房间空间体（tǐ）积（jī）的（de）大小选型使用。只要满足臭氧浓度的要求（qiú），就（jiù）可以达到消（xiāo）毒灭菌（jun1）的目（mù）的。比用化（huà）学试剂（jì）对房间的熏（xūn）蒸要省（shěng）事得多，可完全代（dài）替（tì）化学熏蒸（zhēng），缩短消（xiāo）毒时间，避（bì）免二次污染。
（三（sān））物品的表面消（xiāo）毒灭菌
在食品生产过程（chéng）中（zhōng），常常要对原材料、工具器材（cái）、包装物（wù）、生产场所等进行物体表面消（xiāo）毒。传统的方（fāng）法是用紫外线消毒（dú），但消毒不彻底，存（cún）在消毒死（sǐ）角，衰减快，对于特定环境中的某些（xiē）细菌无法杀死等种种弊端（duān）。《消毒（dú）技术（shù）规（guī）范》中介（jiè）绍，对于浸（jìn）没在臭氧气体中的（de）物体（tǐ）表面，接触一段时间，可将表（biǎo）面细菌杀死。
（四）食品设备（bèi）、容器、工具、生产过程的消（xiāo）毒灭菌
在饮料、果（guǒ）汁等生产过程中，臭（chòu）氧水可用于（yú）管路、生产设备（bèi）及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌（jun1）的目的。采用这种（zhǒng）浸（jìn）泡、冲洗的操（cāo）作方法，一是管路（lù）、设备及盛装容器表面上的细菌、病（bìng）毒大量（liàng）被冲淋掉；二（èr）是残留在表面上的（de）未被冲（chōng）走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常（cháng）简单省事，而且（qiě）在生产（chǎn）中（zhōng）不会产（chǎn）生死角，还完（wán）全避（bì）免了生产中（zhōng）使用（yòng）化学（xué）消毒剂带（dài）来的化学毒害物质（zhì）排放及残留等问题。另外，利用臭氧（yǎng）水对生产设备等的消毒灭菌技术（shù）结合膜分离工艺、无菌灌装（zhuāng）系统（tǒng）等（děng），在（zài）酿造工业中（zhōng）用于酱油、醋及（jí）酒类的生产，可（kě）提高（gāo）产品（pǐn）的质量和档次。
在蔬菜加工（gōng）中的（de）应用（yòng），如小包装蔬菜如传（chuán）统的榨菜、萝卜（bo）、小黄瓜等食品加工中，很多企业（yè）为（wéi）延（yán）长产品的保质（zhì）期，往（wǎng）往采用包装后高（gāo）温杀菌（jun1）的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地（dì）等带来了（le）不利的影响，而且（qiě）还消耗了大量的（de）能源（yuán）。利用臭氧水冷杀菌（jun1）新技术可避免传统加工工艺对（duì）产（chǎn）品质（zhì）量带来（lái）的不利影（yǐng）响，并且可提高产品质量，降低生产成本。
在冷库中的应用主（zhǔ）要（yào）有三个方（fāng）面（miàn）：一是杀灭微生（shēng）物—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机物或有机（jī）物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢（xiè）过（guò）程。
